香 港 是 美 食 天 堂 ， 港 人 能 夠 在 此 品 嘗 環 球 美 食 ， 日 本 飲 食 是 受 歡 迎 菜 式 之 一 ， 拉 麵 、 迴 轉 壽 司 和 定 食 等 都 是 港 人 熟 悉 的 日 本 菜 ， 鮮 為 人 知 的 是 「Omakase」 這 種 飲 食 文 化 。

圖 文 ： 鄧 羽 喬

Omakase（おせ） 指 ， 全 套 菜 式 均 由 師 傅 決 定 ， 只 要 客 人 說 出 不 吃 的 食 物 ， 其 餘 便 由 師 傅 為 客 人 決 定 整 個 套 餐 的 菜 式 ， 這 是 品 嘗 日 本 料 理 的 其 中 一 種 方 式 ， 而 由 師 傅 選 出 最 優 質 、 時 令 的 食 材 作 菜 式 。

日 本 餐 廳 通 常 有 一 至 兩 位 師 傅 負 責 菜 式 ， 前 菜 到 甜 品 也 是 由 師 傅 去 選 取 。 尖 沙 咀 銀 座 大 倉 負 責Omakase的 李 師 傳 表 示 ， 他 每 次 也 會 問 清 楚 客 人 的 要 求 ， 跟 據 他 們 的 喜 好 去 安 排 食 物 。 李 師 傅 表 示 看 著 客 人 收 到 菜 式 時 滿 足 的 表 情 ， 令 他 對 於Omakase更 有 熱 情 ， 想 延 續 這 種 文 化 。

餐 廳 每 天 的 食 材 都 是 從 日 本 當 地 直 送 ，所 以 O m a k a s e 比 較 昂 貴 ， 一 個 套 餐 須 約 一千 至 兩 千 元 港 幣 不 等 ， 視 乎 餐 廳 的 定 價 及 客 人 會 否 另 外 加 上 其 他 的 食 物 。 不 過 O m a k a s e 在 港 並 不 常 見 ， 原 因 是 需 要 專 業 的 師 傅 負 責 製 作 O m a k a s e 。 師 傅 必 須 對 食 材 及 時 令 的 食 材 有 一 定 認 識 ， 配 合 要 瞭 如 指 掌 ， 才 會 製 作 出 有 專 業 水 準 的 菜 式 。

從 Omakase 可 看 出 師 傅 的 功 夫 。

Omakase分 為 前 菜 、 壽 司 、 熟 食 、 甜 品 ， 以 壽 司 刺 身 為 主 ， 首 先 師 傅 會 為 每 位 客 人 安 排 8 – 至 1 0 件 壽 司 ， 視 乎 客 人 的 選 擇 ， 每 一 件 也 是 獨 立 呈 上 ， 讓 客 人 可 以 慢 慢 享 用 食 物 ， 配 合 慢 活 的 生 活 文 化 ， 與 香 港 要 求 什 麼 都 要 快 的 快 食 文 化 截 然 不 同 。

Omakase要 客 人 坐 在 壽 司 吧 ， 客 人 能 看 著 師 傅 烹 調 及 選 取 食 材 的 過 程 ， 進 食 O m a k a s e 的 節 奏 較 慢 ， 客 人 能 有 更 多 的 時 間 與 師 傅 交 談 ， 了 解 更 多 關 於 食 物 配 合 的 選 擇 ， 令 客 人 從 中 感 受 日 本 的 飲 食 文 化 。

日 本 菜 還 有 Omakase

李 師 傅 認 為 ， 大 部 分 香 港 人 以 為 日 本 菜 只 有 拉 面 、 迴 轉 壽 司 、 定 食 等 等 ， 不 認 識 Omakase並 不 出 奇 ， 來 餐 廳 點 Omakase的 人 不 太 多 ， 但 光 顧 的 客 人 都 非 常 滿 意 師 傅 的 安 排 。 「Omakase要 講 求 即 場 發 揮 ， 故 非 常 考 驗 師 傅 的 功 力 及 對 食 材 的 認 知 有 多 深 。 」 師 傅 既 要 看 看 那 時 選 出 最 時 令 的 食 材 ， 也 要 配 合 客 人 的 口 味 ， 按 照 季 節 而 定 出 食 物 配 搭 。

Omakase消 費 不 菲 ， 但 「 一 分 錢 ， 一 分 貨 」 ， 能 在 一 頓 飯 時 間 裡 ， 令 客 人 享 受 味 覺 上 的 至 高 境 界 、 感 受 師 傅 對 日 本 料 理 的 一 份 熱 誠 ， 性 價 比 上 值 得 一 試 的 日 本 料 理 。